काठमाडौं । झापाको दमकमा आयोजना गरेको कुलिनरी प्रतियोगिता तथा फुड फेस्टिभलमा नेपाली खानाको मौलिकता, संरक्षण र अन्तर्राष्ट्रिय ब्रान्डिङबारे छलफल भएको छ । कार्यक्रममा सहभागी विभिन्न स्वदेशी तथा विदेशी सेफहरूले नेपाली खानाको विविधता, स्वास्थ्यवर्धक गुण र विश्व बजारमा यसको सम्भावनाबारे जोड दिएका छन् ।  नेपाल सेफ सोसाइटीका अध्यक्ष एलवि कौशलले नेपाली खानाको मौलिकता जोगाउन र त्यसलाई आधुनिक प्रस्तुतिकरणसहित विश्व बजारमा लैजान सेफहरू एकजुट भएर काम गरिरहेको बताए । उनका अनुसार गाउँघरका अर्गानिक तथा प्राकृतिक जडिबुटी, स्थानीय सामग्री र परम्परागत स्वादलाई अनुसन्धानमार्फत आधुनिक मेनुमा उतार्ने प्रयास भइरहेको छ । अध्यक्ष कौशलले नेपाली खाना दालभात र मःममा मात्रै सीमित नभएको उल्लेख गर्दै नेवारी, थकाली, राई, थारु, राजवंशी लगायत समुदायका हजारौं परिकार नेपाली खानाको वास्तविक पहिचान भएको जानकारा दिए । ‘यी खानाहरू स्वाद मात्रै नभई स्वास्थ्यका हिसाबले पनि अत्यन्त महत्त्वपूर्ण छन्,’ उनले भने ।  उनका अनुसार नेपाली खाना अन्तर्राष्ट्रिय ब्रान्ड बन्न सरकार, निजी क्षेत्र र सेफ समुदायबीच समन्वय आवश्यक छ । उनले नेपाली खानाको गुणस्तर, पोषण मूल्य, टेक्स्चर र रेसिपीलाई लिखित तथा प्रमाणित स्वरूपमा ल्याउनुपर्ने बताए । विदेशमा काम गरिरहेका नेपाली सेफहरू अझै शीर्ष तहसम्म पुग्न नसकेको उल्लेख गर्दै अध्यक्ष कौशलले भने, ‘जबसम्म हाम्रो खानाको स्पष्ट मापदण्ड र डकुमेन्टेसन हुँदैन, विश्वव्यापी विस्तार कठिन हुन्छ ।’ यसैगरी, विद्यार्थी सेफ सन्दीप मगरले नेपाली खानालाई आधुनिक अन्तर्राष्ट्रिय प्रस्तुतीकरणमा पस्किने अभ्यास भइरहेको बताए । उनले गुन्द्रुक, भटमास, गिठा, भ्याकुर, तरुल, पिँडालुजस्ता रैथाने परिकारलाई विश्वस्तरमा ब्रान्ड गर्न सकिने धारणा राखे ।  उनका अनुसार विदेशी खानाको प्रभावले नेपाली सेफहरूलाई नयाँ प्रस्तुतीकरण सिकाएको छ । ‘फ्रेन्च र इटालियन क्युजिनजस्तै नेपाली क्युजिन पनि विश्वस्तरमा पुग्न सक्छ,’ उनले भने।  यस्तै, नेपाली पाककलाको क्षेत्रमा पाँच दशक बिताइसकेका वरिष्ठ सेफ गोविन्द नरसिंह केसीले नेपाली खानाको मौलिकता हराउने खतरा रहेको बताए ।  केसीले सोल्टी, याक एन्ड यति, अन्नपूर्ण, चन्द्रागिरि रिसोर्ट, एभरेस्ट होटललगायतमा काम गरिसकेका छन् । उनी नेपालको पहिलो सेफ पनि हुन् ।  उनका अनुसार अहिले ‘फ्युजन क्युजिन’ को नाममा परम्परागत स्वाद बिग्रिने जोखिम बढेको छ । वरिष्ठ सेफ गोविन्द नरसिंह केसी । उनले गुन्द्रुक, तामा, कोदो, फापर, ढिँडो, मगज करी लगायत परिकारहरूको ऐतिहासिक महत्व रहेको उल्लेख गर्दै पुराना परिकारहरूको अनुसन्धान र दस्तावेजीकरण आवश्यक रहेको बताए । ‘कोदो कुनै बेला गरिबको खाना मानिन्थ्यो, आज स्वास्थ्यका लागि धनीहरूले खोजिरहेका छन्,’ उनले भने ।  नेपाली खानाको स्वादले खुसी विदेशी केसीले पहिले नेपाल आउने विदेशी पर्यटकलाई नेपाली खानाको मौलिक स्वाद अत्यन्त मन पर्ने बताए । उनी भन्छन्, ‘पहिले विदेशीहरूले हामीलाई खुब सोध्थे– तिम्रो देशको मौलिक खाना के हो ? त्यसपछि हामी कुखुराको मासुमा गान्टे मुला, कालो दाल, गाउँघरका तरकारी, सिलौटामा पिसेको मसला, तोरीको तेल र घिउ प्रयोग गरेर खाना बनाउँथ्यौं, त्यसको सुगन्ध र स्वादले विदेशीहरू खुसी हुन्थे ।’ उनका अनुसार होटलहरूमा एक मिल चाइनिज, एक मिल कन्टिनेन्टल, एक मिल इन्डियन र अनिवार्य रूपमा एक मिल नेपाली खाना राख्ने अभ्यास थियो । यसले विदेशी पर्यटकलाई नेपाली स्वादसँग परिचित गराउँथ्यो । ‘पर्यटक खुसी भए भने उनीहरूले आफ्नो देशमा गएर नेपालका खानाको प्रचार गर्छन् । पर्यटन नै नेपालको सबैभन्दा ठूलो स्रोत हो,’ उनले भने । अहिले नेपाली खानालाई अन्तर्राष्ट्रिय स्तरमा लैजाने प्रयास भइरहेको भन्दै केसी त्यसलाई सकारात्मक मान्छन् । तर, अत्यधिक ‘फ्युजन क्युजिन’ का कारण नेपाली खानाको मौलिकता हराउने खतरा रहेको उनको चिन्ता छ ।  ‘नेपाली खानाको एथेन्टिसिटी जोगाउनुपर्छ । आवश्यक मसला, सही स्वाद र मौलिक तरिका हरायो भने त्यो नेपाली खाना रहँदैन,’ उनले भने ।  उनका अनुसार गुन्द्रुक, तामा, याक चिजजस्ता नेपाली परिकार विदेशीलाई सुरुमा निकै कडा स्वाद र गन्धयुक्त लाग्छ । तर सही तरिकाले पकाएर पस्कँदा उनीहरूलाई पनि स्वादिष्ट लाग्ने गरेको छ । केसीले नेपाली खानाको इतिहास निकै समृद्ध रहेको बताए । उनका अनुसार अहिलेका युवापुस्ताले पुराना परिकार खोजी गरेर पुनः बजारमा ल्याउने प्रयास गरिरहेका छन् । उनले ‘मगज करी’ अर्थात् बाख्राको गिदीबाट बनाइने परिकारको रोचक इतिहास पनि सुनाए । उनका अनुसार जंगबहादुर राणाको लखनउ अभियानताका सैनिकहरूले हाम्रो मगज खायो भन्ने प्रसंगबाट ‘मगज करी’ को कथा जोडिएको जनविश्वास छ । त्यसपछि गिदीको तरकारी रोटी, ढिँडो र अन्य परिकारसँग खान थालिएको कथन उनले सुनाए । उनले भने, ‘हाम्रो खानाको इतिहास धेरै लामो छ । ८४ व्यञ्जन भन्ने कुरा त्यसै आएको होइन । नेपालका परिकारमा संस्कृति, इतिहास र समाज जोडिएको छ ।’ जंगलदेखि गाउँसम्मका खानाको खोजी वरिष्ठ सेफ केसीले नेपाली खानाको विविधता गाउँघर र जंगलसम्म फैलिएको औंलाउँछन् । उनले भुआले, जलुको, ट्युसा, लुँडे, बेथे, कान्छी साग, खोले सागजस्ता परम्परागत खानेकुराको चर्चा गर्दै अहिलेका युवापुस्ताले तिनको खोज अनुसन्धान गरिरहेको जानकारी दिए । ‘सिकाइ कहिल्यै सकिँदैन । हामी पुराना पुस्तालाई केही अनुभव छ, युवाहरूले त्यसलाई खोज्दै अघि बढिरहेका छन्,’ उनले भने ।  अहिलेका युवामा पिज्जा, बर्गर र जंक फुडप्रतिको आकर्षण बढेको भन्दै केसीले परम्परागत नेपाली खानाको महत्त्व सम्झाए । उनले भने, ‘कोदो, फापर, मकैका ढिँडो कुनै बेला गरिबले खाने खाना भनेर हेपिन्थ्यो । तर अहिले धनीहरू त्यही खोज्दै हिँडिरहेका छन् । वैज्ञानिक हिसाबले पनि यी अन्न स्वास्थ्यका लागि धेरै राम्रो छन् । ’ केसीले नेपाली खानालाई व्यवस्थित रूपमा दस्तावेजीकरण गर्न सरकार र निजी क्षेत्रलाई आग्रह गरे । उनका अनुसार नेपाली खाना विश्वभर लोकप्रिय बन्दै गए पनि यसको लिखित इतिहास र आधिकारिक अभिलेख अझै कमजोर छ । ‘सरकारले पर्यटन र नेपाली खानालाई जोडेर सही नीति बनायो भने धेरै नेपाली विदेशिनु पर्दैन । एउटा विदेशी पर्यटक १० दिन बस्दा दुई जनाले रोजगारी पाउन सक्छन्,’ उनले भने ।  ४५ देशमा नेपाली सेफहरूको सञ्जाल अन्तर्राष्ट्रिय नेपाली सेफ सोसाइटी अहिले ४५ देशमा सक्रिय रहेको छ । सोसाइटीका अध्यक्ष अरुण अधिकारीले संस्थाको मुख्य उद्देश्य विश्वभर रहेका नेपाली सेफहरूलाई एकीकृत गर्दै नेपाली खानाको स्तर उकास्नु र अन्तर्राष्ट्रिय ब्रान्डिङ गर्नु रहेको जानकारी दिए । उनले सातै प्रदेशका रैथाने तथा लोपोन्मुख खानाहरूको सूची तयार गरी तिनलाई अन्तर्राष्ट्रिय स्तरमा प्रस्तुत गर्ने काम भइरहेको बताए । ‘नेपाल भनेर खोज्दा नेपाली खानाको पहिचान विश्वले देख्नुपर्छ,’ उनले भने ।  सरकारसँग नीति र तालिमको माग सेफ सोसाइटीले सरकारसँग नेपाली खानाका रेसिपी, पोषणमूल्य र बनाउने तरिकाको आधिकारिक दस्ताबेजीकरण हुनुपर्ने, खाद्य सुरक्षा, हाइजिन, पोषण तथा कुलिनरी तालिमलाई व्यवस्थित गर्न आग्रह गरेको छ। होटल तथा रेस्टुरेन्ट क्षेत्रमा काम गर्ने सेफहरूलाई नियमित तालिम आवश्यक रहेको सोसाइटीको भनाइ छ । यस्तै, सेफहरुको एलर्जीजस्ता विषयमा सरकारी स्तरबाटै तालिमको व्यवस्था हुनुपर्ने माग राखेका छन् । सरकारले पर्यटन प्रवर्द्धनसँगै नेपाली खानाको प्रवर्द्धनलाई पनि नीतिगत रूपमै अगाडि बढाउनुपर्ने सेफहरुको भनाइ छ । सोसाइटीले आगामी दिनमा सातै प्रदेशमा कार्यक्रम विस्तार गर्ने, कुलिनरी कलेज स्थापना गर्ने तथा नेपाली खानालाई विश्वस्तरमा स्थापित गर्ने अभियानलाई निरन्तरता दिने जनाएको छ । युवालाई उद्यमशीलतामा जोड्दै कोशी प्रदेश कोशी प्रदेशका पर्यटनमन्त्री भीम पराजुली नेपाली खानालाई विश्वस्तरमा ब्रान्डिङ गर्न सरकार, होटल उद्योग, शैक्षिक संस्था र विदेशमा रहेका नेपाली सेफहरूबीच सहकार्य आवश्यक रहेको बताउँछन् । उनी ४५ देशबाट आएका नेपाली सेफहरूमा स्वदेशप्रति निकै माया र ऊर्जा देखिएको बताए । दुई दशकभन्दा बढी समयदेखि विदेशमा काम गरिरहेका धेरै नेपाली सेफहरू स्वदेश फर्किएर उद्यम गर्न इच्छुक रहेको उल्लेख गर्दै उनले राज्यले उपयुक्त वातावरण बनाउनुपर्नेमा जोड दिए । उनले कोशी प्रदेश सरकारले युवालाई उद्यमशीलतामा जोड्न स्टार्टअप कर्जा, बिना धितो ऋण र ब्याज अनुदानजस्ता कार्यक्रम सञ्चालन गरिरहेको जानकारी दिए । ‘अब संघ, प्रदेश र स्थानीय तीनै तहका सरकारले विदेशमा रहेका नेपालीलाई स्वदेशमै लगानी, उद्यम र रोजगारी सिर्जनाका लागि आकर्षित गर्न मिलेर काम गर्नुपर्छ,’ उनले भने । मन्त्री पराजुलीले नेपालको अर्थतन्त्र रेमिटेन्सले धानेको उल्लेख गर्दै अब विदेशमा कमाएको अनुभव, सीप र पुँजी आफ्नै देशको विकासमा प्रयोग गर्ने समय आएको बताए ।  ‘स्वदेश फर्केर आफ्नै माटोमा उद्यम गर्ने सोचलाई म सलाम गर्छु, ’ उनले भने, ‘कोशी प्रदेश सरकार विदेशमा रहेका नेपालीलाई रातो कार्पेट ओछ्याएर स्वागत गर्न तयार छ ।’ उनले होटल, पर्यटन र शैक्षिक क्षेत्रमा अनुभवी नेपाली सेफहरूको ज्ञान र सीप उपयोग गर्न कानुनी तथा आर्थिक वातावरण निर्माण गरिने पनि बताए । मन्त्री पराजुलीले नेपाली खाना आफैंमा विश्वस्तरीय पहिचान बोकेको उल्लेख गर्दै दाल–भात, ढिँडो, गुन्द्रुक, अचारलगायतका परिकार विदेशीमाझ पनि लोकप्रिय बन्दै गएको बताए ।  अमेरिकाको वासिङ्टन डिसीमा विदेशीहरूले नेपाली थकाली खाना रुचिपूर्वक खाएको अनुभव सुनाउँदै उनले नेपाली खानामा विश्व बजार जित्ने क्षमता रहेको धारणा राखे ।  उनका अनुसार नेपालका नेवारी, थारु, राई–लिम्बु, मैथिली तथा खस–आर्य समुदायका परिकारले नेपाली भोजन संस्कृतिलाई अझ समृद्ध बनाएका छन् । ‘८४ व्यञ्जनको संस्कृति बोकेको नेपाली भोजन विश्वकै आकर्षण बन्न सक्छ,’ उनले भने ।